Krögarbea

Bearnaisesås på Krögartalg. Den perfekta såsen till kött (och mycket annat!)
Man kan också välja att använda Guldtalg som är mjukare i konsistensen och rundare i smaken.

Ca 30 min

Ingredienser

• 6-7 äggulor (beroende på hur stora de är)
• 250 gram Krögartalg
• 200 gram skirat smör
• 2 kvistar färsk dragon
• 3 finhackade schalottenlökar
• 8 nymalda vitpepparkorn
• 1 dl rödvinsvinäger
• 1 dl vatten
• 1 tsk hackad körvel
• 1 msk hackad dragon
• 1 msk hackad persilja
• 1 tsk chilisås
• salt och tabasco efter smak

Steg

• Koka löken mjuk i en kastrull tillsammans med dragonkvistarna, vinäger, vatten, 2 krm salt och vitpeppar tills nästan hälften av vätskan har kokat bort. Låt svalna (ta bort dragonkvistarna).
• Skira smöret (Smält smöret långsamt i en kastrull utan att röra i det, när allt har smält, häll försiktigt av det klara smöret och låt bottensatsen vara kvar i kastrullen).
• Värm det skirade smöret och Krögartalgen till ca. 50 grader.
• Blanda lökröran med äggulorna och vispa med en ballongvisp, värm på medelvärde, vispa hela tiden tills såsen blir fluffig och därefter blank och tjock.
• Tag bort kastrullen från värmen, häll långsamt i fettet i en tunn stråle. Vispa lugnt och metodiskt tills såsen blir krämig och fin. Blir den för tjock, späd med lite ljummet vatten.
• Tillsätt örterna och avsluta med att tillsätta chilisås och smaka av med salt och tabasco.