Högrev är en mångsidig styckningsdetalj som sitter på kons främre del av ryggen, vid skulderpartiet (titta gärna på styckningsschemat). Högrev har lite grövre struktur och insprängt fett vilket gör att den passar utmärkt som grytbitar i en mustig gryta. Men den går alldeles utmärkt att tillaga i ugnen eller att grilla – eller kanske röka?!
Eftersom högreven är relativt fet med mycket insprängt fett har den mycket smak.
Mörning av högrev
Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Efter att det hängmörats vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår alltså ända tills du öppnar förpackningen.
Temperatur på högrev
I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på styckdetaljerna.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare (blodig): 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Köttsaftens färg
- När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
- När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
- När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
- Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).
Vila högrevet innan servering
Precis som i stort sett allt kött ska även högreven vila minst 10-20 minuter i bakplåtspapper eller slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg. Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte) och dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk istället för krispig och god.
Transchera köttet (Skära upp det färdiga köttet)
Skär alltid mot muskelfibrernas riktning när du ska skära upp och servera köttet, då blir inte köttet segt.
