Vad är rostas?
Rostas är smakrikt kött som är mört och lätt marmorerat – den passar fint utmärkt både att steka hel eller i skära i skivor.
Rostas är en del av rostbiffen men numera är det vanligare att man styckar fram den som en egen styckdetalj. Det innebär att vi får två väldigt fina detaljer. Det är en av de möraste detaljerna efter oxfilén, förr kallades den ibland för luffarfilé eller luffarbiff.
Detaljen brukar benämnas som en modern styckdetalj och kommer från den mindre och mörare muskeldelen av rostbiffen. Rostbiffen (och rostas) sitter på kons bakre ryggparti (se styckningsbilden).
Vid tillagning bör man beräkna cirka 100-125 g per person.
Till utseendet påminner detaljen om filé, men har grövre muskelfibrer. Fibrerna går lite snett så det är viktigt att alltid skära köttet tvärs över fibrerna för att det ska bli mört och lätt att tugga.
Hur mycket kött ska jag beräkna per person?
Vid tillagning bör man beräkna cirka 100-125 g per person. Har du riktiga köttälskare till middagsbordet kan du öka till 200 gram per person.
Tuffa och ädla detaljer
Tuffa detaljer är de hårda musklerna som fått jobba mycket. Ädla detaljer är de mjuka musklerna (ryggbiff, entrecote, oxfilé och rostas). Om en muskel är mjuk eller hård beror på var på kroppen den suttit. Lite förenklat kan man säga att ju hårdare muskeln är desto längre tillagningstid kräver den. Men i gengäld så ger hårda detaljer mer smak.
Mörning av rostas
Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Efter att det hängmörats vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår ända tills du öppnar förpackningen och påbörjar tillagningen.
Temperatur på köttet
Rostas är välsmakande och mör med låg fetthalt vilket betyder att den bör tillagas varsamt på låg temperatur med lägre tillagningstid. Köttet kan med fördel avnjutas rosa eller rött.
När man tillagar kött är tid och köttets innertemperatur det som avgör om du lyckas. I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare: 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Köttsaftens färg
- När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
- När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
- När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
- Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).
Vila köttet
Precis som i stort sett allt kött ska även rostas vila minst 10–20 minuter i bakplåtspapper eller i slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.
Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte), dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk i stället för krispig och god.
Skär köttet rätt
Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!
