Oxsvans Beställningsvara

Våra svansar väger oftast mellan 700 gram och 1 kg. Vi säljer svansarna i hel bit.

Ko-svans eller oxsvans som det traditionellt kallas, tar tid att tillaga eftersom det är en tuff detalj som behöver mycket tid – men det är sååååå värt!

Hämtas i gårdsbutiken.

Oxsvans finns i nästan alla typer av kök världen över, där man äter nötkött. Traditionellt sjuds köttet och används till soppor och grytor.

Hur mycket behöver man?

Beräkna ca 3 kg kött med ben till 4 personer.

Tillagning av oxsvans

Köttet kräver cirka 3 timmars koktid för att bli delikat sönderfallande.

Oxsvanssoppa och oxsvansragu är klassiska europeiska rätter. Eftersom oxsvans har en egen djup smak tål den kraftiga, mustiga kryddor och tillbehör så som; selleri, rött vin, tomatpuré, portvin och örtkryddor. Svansen smakar också bra med orientaliska kryddor och såser.

Förr serverades köttet med benet kvar, antingen i grytan, eller vid sidan om på en assiett. Nuförtiden har det blivit vanligare att man benar ur den när den är kokt och att köttet läggs tillbaks i soppan/grytan.

När man kokar köttet får man en härligt simmig sås av märgen som finns i benet. Märgen är både nyttig och väldigt god.

Oxsvans i ugnen

Oxsvans passar också bra att bräsera i ugn. Även i ugnen behövs det gott om tid, beräkna 3 – 4 timmar i ca. 140-150 grader.

Bräsera innebär att man först bryner köttet i fett och sedan lägger över den i en gryta, späder med vätska och låter det sjuda klart under lock på spisen eller i ugnen.
Bräsering passar bra för kött som har mycket bindväv, det som brukar kallas tuffa detaljer, som ska tillagas under lång tid på låg temperatur.

Fond på oxsvansen

Koka buljong på oxsvansen (ca 1,5 kg) i 2 liter vatten i tre timmar.
Ta upp ur grytan och ta av köttet från benen.
Lägg ner köttet i grytan tillsamman med 2 msk äppelcidervinäger, 2 tsk salt och en pressad citron.
Låt det småputtra i ytterligare 5-8 timmar
Sila av och låt fonden svalna och kyl den sedan.
Fettet lägger sig som ett lock ovanpå buljongen – ta bort det (den kan du använda att steka i)
Fonden ser ut som gelé, ös upp den och frys in den i tärningar så är de smidiga och enkla att plocka fram som fond/buljongtärningar.

Tips

Eftersom oxsvansen har så djup och mustig smak är den väldigt god att ha som fyllning i tex ravioli. Att blanda oxsvansköttet med parmesan och ricotta ger en fyllig och smakrik fyllning.
Köttet är även utmärkt att koka mustig och smakrik fond av. Fonden är perfekt att använda till en riktigt smakrik rödvinssås.
När den kokar i grytan är det bra att skumma av ytan med hjälp av en hålslev. Du får en klarare och mer ren buljong genom att skumma
Ko-svans/Oxsvans serveras well done, 85 grader.
Det är lättast att ta bort köttet från benen när den forfarande är ljummen.

Källa: Svenskt kött