Zabuton (nr 1 – från högreven)
Zabuton är den finaste och mest marmorerade delen av högreven (nr 1 på vår styckningsbild). Namnet kommer från japanskan och betyder “kudde”, vilket syftar på både formen och den mjuka, följsamma strukturen. Det är en detalj som styckas fram när ovandelen av högreven tas bort – och det är just här, i den nedre delen, som köttet är som allra mest smakrikt.
Det här är en detalj för dig som uppskattar kött med mycket smak och karaktär.
Smak och struktur
Det som gör zabuton speciell är den rika marmoreringen. Fettet ligger jämnt fördelat i köttet och smälter vid tillagning, vilket ger saftighet, djup köttsmak och en mjuk konsistens. Smakmässigt ligger den nära entrecôte – men med ännu mer karaktär.
Så tillagar du zabuton
Zabuton passar perfekt att grilla hel eller i tjocka skivor, eller steka snabbt på hög värme. Den gör sig också väldigt bra som en större bit att skära upp vid bordet.
Olika delar av världen har olika syn på innertemperatur, men här är de vedertagna svenska riktlinjerna:
- Rare (blodig): 48–50°C
- Medium rare: 54–56°C
- Medium: 58–60°C
- Medium well: 65–67°C
- Well done: 70–72°C
Vi rekommenderar att du tillagar zabuton till medium rare (54–56°C) för bästa smak och saftighet.
Vila köttet
Låt alltid köttet vila i minst 10–20 minuter efter tillagning, gärna i bakplåtspapper eller slaktarpapper (butcher’s paper). Då hinner köttsaften fördelas jämnt i köttet, vilket gör det både saftigare och lättare att skära upp.
Tänk på att köttet fortsätter att stiga i temperatur under vilan. En hel bit kan stiga med cirka 3–4 grader, så avsluta tillagningen något tidigare än din måltemperatur.
Vi rekommenderar att undvika folie, eftersom det gör att köttet fortsätter tillagas för snabbt och kan göra stekytan mjuk istället för krispig.
Skär köttet rätt
För bästa resultat är det viktigt att skära köttet tvärs över muskelfibrerna. Det gör stor skillnad för upplevelsen. Skär du längs med fibrerna blir köttet segare och mer svåruggat – tvärs över ger en mjukare och mer lättäten bit.
Tips från gården
Zabuton gör sig bäst när den får ta plats. En het grill, lite salt och kanske en enkel sås vid sidan räcker långt. Det är en detalj som inte behöver krånglas till – smaken gör jobbet.
Storlek och styckning
Från ett djur får man vanligtvis en zabuton på omkring 1–2 kg. Vi delar den oftast i två delar för att få en mer lagom storlek – enklare att tillaga och perfekt att servera.
Från gräsbetande kor med smak av tid och plats
När du köper kött från Hagshultskossorna får du mer än bara en ovanlig köttdetalj. Våra djur är pensionerade mjölkkor som levt ett långt liv. Nu betar de örter och gräs på våra marker och bygger långsamt muskler och fett. Deras kött har haft tid att utveckla smak, och vi hängmörar det varsamt för att ytterligare lyfta fram dess karaktär.
Gräset, jorden, tiden och lugnet – allt sätter sitt avtryck i smaken. Det är därför vi ibland kallar det för köttets terroir, med en blinkning till vinvärlden. Du får alltså inte bara ett gott kött – du får en bit av platsen, växtligheten och omsorgen som format det.
Vi arbetar småskaligt och fossilfritt, och varje detalj du köper är en del av vår större helhet: att ta tillvara det vi redan har, att låta korna få en fint slut på ett långt liv, och att skapa mat med mening.
