Högrev är en mångsidig styckningsdetalj som sitter på kons främre del av ryggen, vid skulderpartiet (titta gärna på styckningsschemat). Högrev har lite grövre struktur och insprängt fett vilket gör att den passar utmärkt som grytbitar i en mustig gryta. Men den går alldeles utmärkt att tillaga i ugnen eller att grilla – eller kanske röka?!
Eftersom högreven är relativt fet kan man också mala ner den och göra högrevsfärs och göra sin egen högrevsburgare.
Temperatur på högrev
I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare (blodig): 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Köttsaftens färg
- När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
- När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
- När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
- Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).
Vila högrev innan servering
Låt köttet vila 10-20 minuter på skärbrädan, innan du skär upp det. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.
Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den folie. Vill du inte att köttet ska går så mycket i temperatur kan du slå in det i smörpapper.
Transchera köttet (Skära upp det färdiga köttet)
Skär alltid mot muskelfibrernas riktning när du ska skära upp och servera köttet, då blir inte köttet segt.