Mer om styckdetaljen entrecôte

Det marmorerade fettet gör entrecôte extra lämplig för grillning (hel eller skivad) eftersom inget annat fett behöver tillföras. Men entrecôte stekt i Krögartalg och smör är förvisso en riktig läckerhet och en storsäljare på restaurangerna sedan länge.

Bäst är att salta köttskivorna cirka 15 minuter i förväg och steka i Krögartalg och smör. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2–3 minuter per sida på lite under plattans allra varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare, men även vitlök, örter som timjan och rosmarin samt ingefära, chili, spiskummin och soja är bra kryddningar.

Lämpliga såser till entrecôte…

Eftersom den har mycket egen smak behövs inte särskilt många tillbehör för att skapa en utsökt måltid. Man kan vispa ur pannan med lite rödvin till en enkel men god sky och/eller servera ett kryddsmör till. Men även mer komplexa såser passar – som de franska klassikerna Bearnaisesås, choron och bordelaise. Man kan också välja att servera entrecôten med en fräsch sallad och färskost – en både snabb och nyttig måltid.

Såser och andra tillbehör bör vara förbereda innan köttet ska tillagas, så att det kan serveras nystekt. Entrecôte i bit steks i ugnen till en innertemperatur på 55–65 beroende på om man vill ha köttet rött eller rosa. Riktigt blodig entrecote kan dock bli väl segt. Låt alltid köttet vila 10–15 minuter innan det skivas upp.

Strimlad entrecote passar utmärkt till wok och andra asiatiska rätter som shabu shabu eller sukiyaki. Det kan vara praktiskt att skiva entrecôten när den är djupfryst när man ska få ut tunna skivor eller strimlor. Somliga använder entrecôte till råbiff, vilket ger djup och njutbart rå köttsmak och lagom fettkonsistens.

Tomahawk

Tomahawk är när man styckat entrecôten med revben och fettkappa, man låter alltså revbenet sitta kvar. Tomahawk ser ut som en stridsyxa som ursprungsbefolkningen i Amerika använde – därav namnet. Tomahawk är en specialstyckning som endast tas fram på begäran.

I gårdsbutiken som hel eller i skivor

I vår gårdsbutik säljs entrecôte antingen som hel detalj eller i skivor. Beräkna 125 g per person för klassiska kötträtter med rikligt med tillbehör, och cirka 100 g i asiatiska rätter, sallader och liknande.

Tomahawk kommer att finnas i gårdsbutiken i begränsat antal, under sommaren.

Varför heter det entrecôte?

Styckdetaljen entrecôte sitter på ryggen mellan högrev och ryggbiffen. Detaljen styckas ut ovanför de sex bakre revbenen. På franska betyder entrecôte ”mellan revbenen” på franska – det är alltså därifrån styckdetaljen har fått sitt namn. Entrecôte uttalas ”antrékått” (inte ”antrékååå, som man ibland kan höra).

Vila entrecôte innan servering

Låt köttet vila 10-20 minuter på skärbrädan, innan du skär upp det. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.

Tranchera (att skära upp tillagat kött)

Skär alltid mot muskelfibrernas riktning när du ska skära upp och servera köttet, då blir inte köttet segt.

Text delvis hämtat från Svensk kött.

Entrecôte