Hur mycket behöver man?
Tillagning av oxsvans
Köttet kräver cirka 3 timmars koktid för att bli delikat sönderfallande.
Oxsvanssoppa och oxsvansragu är klassiska europeiska rätter. Eftersom oxsvans har en egen djup smak tål den kraftiga, mustiga kryddor och tillbehör så som; selleri, rött vin, tomatpuré, portvin och örtkryddor. Svansen smakar också bra med orientaliska kryddor och såser.
Förr serverades köttet med benet kvar, antingen i grytan, eller vid sidan om på en assiett. Nuförtiden har det blivit vanligare att man benar ur den när den är kokt och att köttet läggs tillbaks i soppan/grytan.
När man kokar köttet får man en härligt simmig sås av märgen som finns i benet. Märgen är både nyttig och väldigt god.
Oxsvans i ugnen
Oxsvans passar också bra att bräsera i ugn. Även i ugnen behövs det gott om tid, beräkna 3 – 4 timmar i ca. 140-150 grader.
- Bräsera innebär att man först bryner köttet i fett och sedan lägger över den i en gryta, späder med vätska och låter det sjuda klart under lock på spisen eller i ugnen.
- Bräsering passar bra för kött som har mycket bindväv, det som brukar kallas tuffa detaljer, som ska tillagas under lång tid på låg temperatur.
Fond på oxsvansen
- Koka buljong på oxsvansen (ca 1,5 kg) i 2 liter vatten i tre timmar.
- Ta upp ur grytan och ta av köttet från benen.
- Lägg ner köttet i grytan tillsamman med 2 msk äppelcidervinäger, 2 tsk salt och en pressad citron.
- Låt det småputtra i ytterligare 5-8 timmar
- Sila av och låt fonden svalna och kyl den sedan.
- Fettet lägger sig som ett lock ovanpå buljongen – ta bort det (den kan du använda att steka i)
- Fonden ser ut som gelé, ös upp den och frys in den i tärningar så är de smidiga och enkla att plocka fram som fond/buljongtärningar.
Tips
- Eftersom oxsvansen har så djup och mustig smak är den väldigt god att ha som fyllning i tex ravioli. Att blanda oxsvansköttet med parmesan och ricotta ger en fyllig och smakrik fyllning.
- Köttet är även utmärkt att koka mustig och smakrik fond av. Fonden är perfekt att använda till en riktigt smakrik rödvinssås.
- När den kokar i grytan är det bra att skumma av ytan med hjälp av en hålslev. Du får en klarare och mer ren buljong genom att skumma
- Ko-svans/Oxsvans serveras well done, 85 grader.
- Det är lättast att ta bort köttet från benen när den forfarande är ljummen.
Källa: Svenskt kött
