Hur serveras oxfilé?

Oxfilén anses vara en delikatess, oavsett hur den serveras, men kan med fördel helstekas och sedan skäras i skivor (trancheras). Ett annat alternativ är att skära den i skivor och steka skivorna i riktigt med Krögartalg och smör. Ytterligare en variant är att göra en klassisk Biff Wellington, oxfilé inlindad i smördeg. Vill du servera filén som en tournedos kan du binda ett snöre runt köttsbiten så behåller den sin höjd även under (och efter) stekningen.

Hur ska du ska steka köttet?

Ta fram oxfilén i god tid så att den hinner bli rums tempererad innan du ska tillaga det. Förbered gärna de övriga tillbehören som du tänkt att servera till, så att allt kan serveras varmt tillsammans.
Torka av köttet. En torr yta ger en jämn och fin stekyta. Krydda köttet med salt, svart- och vitpeppar.
Hetta upp stekpannan och lägg i Krögartalg och en klick smör. När smöret ”tystnat” vet du att pannan är tillräckligt varm. Om du steker köttet i för låg temperatur uppstår inte Maillardreaktionen (den brynta ytan) och köttet blir mer kokt än stekt.
Tänk på att inte täcka mer än ⅔ av pannans yta, annars kyls pannan ner av köttet. Bryn köttet på båda sidor.
Sänk sedan värmen och stek köttet till din önskade temperaturfärdigt. Ös oxfilén med fettet medan du steker. Köttet ska stekas ca. 2−3 minuter per sida.
TIPS: När du vänder köttet lägg det på andra sidan stekpannan, där är det som varmast eftersom det varit tomt där.
Vänd köttet när köttsaften tränger upp på köttets yta, stek andra sidan.
Du kan också låta oxfilen gå färdigt i ugnen, tillaga i 120 grader tills köttet är 48 grader.
Låt köttet vila inslaget i bakplåtspapper eller butchers paper i ca 5 minuter. När köttet får vila hinner köttsaften fördela sig i köttbiten och rinner inte ut när du ska skära den.
Oxfilé är en exklusiv råvara så det är viktigt att hantera den varsamt så att du inte översteker den. Använda gärna en termometer för att få rätt temperatur.
Tänkt på att temperaturen fortsätter stiga när köttet får vila.

Temperatur för tillagning av oxfilé

I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.

Rare (blodig): 48–50 grader
Medium rare: 54–56 grader
Medium: 58–60 grader
Medium well: 65–67 grader
Well done: 70–72 grader

Köttsaftens färg

När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).

Vila köttet innan servering

Precis som i stort sett allt kött ska även oxfilé vila minst 10–20 minuter i bakplåtspapper eller i slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.

Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte), dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk i stället för krispig och god.

Tranchera (att skära upp tillagat kött)

Det är det viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar det. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!