Vad är Picanha?
Picanha, uttalas ”pickannja”, är en styckdetalj med ursprung i Brasilien. På svenska heter den rostbifflock med fettrands-kappa, eller bara rostlock med kappa, om fettkappan tas bort brukar den kallas rumpstek.
Det är ett relativt grov-trådigt kött med mycket smak. Passar mycket bra att grilla.
Antingen kan man välja att grilla Picanhan hel eller skära den i skivor och sedan trä upp bitar på spett.
Hur grillar man en hel picanha?
Behåll fettkappan under grillningen, det ger mycket smak och gör köttet saftigt.
Picanha gör sig bra att först grilla på indirekt värme och därefter lägga den på direkt värme (reverse sear).
Salta köttet och grind eventuellt in med rubb eller krydda med peppar.
Pensla gärna köttet med en god grillolja.
När köttet är ca 5 grader under den temperatur du vill ha den i, flyttar du den från indirekt grill till direkt grill.
Lämplig innertemperatur för Picanha är ca. 55 grader.
Skära i skivor och grilla på spett
När du skivar upp Pichana inför grillningen så skär längs med muskelfibrerna. Vik skivorna dubbelt med fettkappan utåt och trä upp skivorna på spett. När köttet sedan ska ätas så ska köttet skivas tvärs över fibrerna.
Mörning av köttet
Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Efter att det hängmörats vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår ända tills du öppnar förpackningen.
Temperatur på picanha
I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare (blodig): 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Köttsaftens färg
- När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
- När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
- När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
- Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).
Vila picanha innan servering
Låt köttet vila 10-20 minuter på skärbrädan, innan du skär upp det. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.
Tranchera (att skära upp tillagat kött)
Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!
