Flankstek är en styckningsdetalj som är mör, avlång och ganska platt. Den är en del av kållappen, som sitter på djurets undersida, själva flanken sitter i ljumsken. Det är en smakrik och långfibrig detalj. Eftersom den är avlång i formen och platt är det lätt att få köttet jämnt tillagat.
Marinera flankstek
Flankstek är perfekt att marinera i citron eller en blandning av lime, apelsin och citron. Det går också bra att pensla köttet med marianden. Syran i citrusen bidrar till att bryta ner köttets fibrer och gör flanken mör.
Funkar köttet på grillen och i stekpannan?
Man måste inte marinera flanksteken. Detaljen passar utmärkt att grilla eller steka som en hel detalj och därefter skiva upp den. Köttet passar också bra att strimla till en wok eller att ha i en biffstroganoff. Gillar man burgare passar det utmärkt att strimla flanken fint och servera den tillsammans med en god dressing och färska grönsaker i ett brioche bröd. Bland våra recept hittar du en fantastisk Flankstekstacos.
Tillaga flankstek
Flanksteken ska tillagas snabbt och på ganska hög temperatur eftersom det är tunn och inte innehåller något inspängt fett. En hög temperatur ger snabbt en fin yta på köttet. När du steker eller grillar köttet kan du tänka på samma sätt som när du tillagar entrecôte – dvs det är innertemperaturen som avgör när köttet är klart. Ca 58 grader är lagom och därefter får den vila innan du skär upp den. För att lyckas bäst behöver du alltså en termometer. Låter du flanken ligga länge, på grillen eller i pannan, på låg temperatur kommer den bara att bli torr och tråkig. Var därför noga med att pannan är riktigt het när du lägger ner köttet (köttet kyler ner pannan)
Låt köttet vila
Precis som i stort sett allt kött ska även flanksteken vila minst 10 minuter i bakplåtspapper eller slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg. Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte) och dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk istället för krispig och god.
Skär flankstek rätt
Eftersom flankstek är en långfibrig detalj är det viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!
