Vad är Fransyska?
Fransyskan är den klassiska biten för stek – oxstek, slottsstek eller kanske en rödvinsbräserad stek. Den blir tyvärr lätt bortglömd bland alla ädla detaljer, trots att det kanske är den mest användbara och mångsidiga.
Hur tillagar jag min fransyska?
Till skillnad från andra styckdetaljer baktill på kon innehåller fransyskan relativt mycket bindväv vilket betyder att den behöver tillagas under en längre tid. Den generella tillagningstiden är två till tre timmar, men det beror såklart på bitens storlek, temperatur och tillvägagångssätt. Den är mild i smaken, vilket gör att den är utmärkt att smaksätta med smakrika örter som salvia och timjan. Låt biten bli rumstempererad innan du steker den, dels för att inte kyla ner pannan, dels för att få en finare och krispigare stekyta. Övriga klassiska rätter du kan göra är till exempel porterstek, sjömansbiff och Boeuf Bourguignon. Vill man så går det minst lika bra att skriva den tunt till lövbiff eller strimla den fint till woken. Ja du hör ju, en fantastisk, klassisk bit med oändligt många möjligheter!
Temperatur på Fransyska
Det finns alltid, som för alla styckdetaljer, olika åsikter om vad som är rätt temperatur för respektive tillagningsgrad. Fransyskan är en bit som man gärna äter genomstekt. Här nedan är föredragen innetemperatur beroende på tillagning:
- Stekt i ugn: 52-55 grader
- Kokad, t.ex. slottstek: 68-70 grader
- Grillad: Först i ugn till 55 grader innan den skivas och läggs på grillen. Föredrar du medium/medium rare tar du ut den vid 50 grader.
Ska jag låta mitt kött vila?
Ja, alla bitar mår bra av att vila innan du trancherar dem. En exakt tid är svår att säga eftersom det beror på bitens storlek, men generellt 10-20 minuter brukar vara lagom. Slå gärna in det i bakplåtspapper medan den vilar, eller folie om du vill behålla värmen lite längre. Syftet med att vila köttet är att behålla köttsaften och låta den fördela sig över hela biten, detta görs alltså för att undvika ett torrt kött.
Tranchera rätt – hur gör man?
Skär alltid mot muskelfibrernas riktning när du ska skära upp och servera köttet, då blir inte köttet segt utan istället mört och gott.