Umami är en av de fem grundsmakerna, tillsammans med sötma, salt, surhet och beska. Umamismaken är svår att beskriva, men man brukar säga att den är lite buljongaktig och salt, och att den förstärker smakupplevelsen och ger en lång och rik smak av fyllighet, mildhet och tjockhet.
Mycket umami i nötkött
Nötkött är ett av de livsmedel som ofta förknippas med umami, särskilt om det är av hög kvalitet och hängmörat. Umami i nötkött kommer från glutaminsyra, en aminosyra som finns naturligt i kött. När köttet mognar, bryts proteinerna ned till mindre peptider och aminosyror, inklusive glutaminsyra, vilket bidrar till en ökad umami-smak.
För att ytterligare förstärka umami-smaken i nötkött kan man använda tekniker som långkok eller marinering med sojasås. Att tillaga köttet vid hög temperatur, exempelvis genom stekning eller grillning, kan också ge en kraftigare umami-smak.
Umami i nötkött varierar beroende på ras, uppfödningsmetod och vad djuren äter. Gräsbetesdjur kan ha en mer framträdande umami-smak än djur som utfodras med spannmål, eftersom gräs ger en annan typ av näring till djuret.
Sammanfattningsvis är umami en viktig smak i nötkött, som kan förstärkas genom tillagningstekniker och utfodring. Om smaken på köttet är viktig för dig när du väljer nötkött ska du alltså tänka på faktorer som hur djuren är uppfödda, ras och köttets mognad (mörning) för att få den bästa umami-smaken.
Umami hittades i Japan
Trots att umami kanske är den minst kända av våra grundsmaker, så kan man blir lite förvånad över att den beskrevs vetenskapligt redan för 100 år sedan. Det var den japanska forskaren och kemiprofessorn Kikunae Ikeda, vid Kejserliga universitetet i Tokyo som ”hittade smaken”. Han lyckades utvinna kristaller ur en dashibuljong som har görs av en konbu (en snabbväxande tångart). Dessa kristaller visade sig bestå av natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra. Han kallade smaken ”god smak”, på japanska umami.
Umami förknippas ofta med asiatisk mat och där använder man ofta alger, fisksås, grönt te och jästa sojabönor (som ger den japanska misosoppan dess speciella smak).
Ett vanligt umamiknep för att förhöja smaken på mat är att använda fonder eller buljonger. I Asien används exempelvis den tidigare nämnda dashibuljongen, medan vi i väst kokar vi ihop kött och grönsaker för att få en högre umami.
Smaken
Neurobiologen Charles S. Zuker vid University of California, San Diego, forskar bland annat om smaker. Han har lyckats identifiera de speciella mottagare, receptorer, som känner igen fyra av våra fem grundsmaker. År 2000 identifierades mottagarna för besk smak, år 2003 de för sötma och umami och under hösten år 2006 hittades de som känner igen surt. Receptorerna för salt smak återstår att hitta.
Hans forskning visar att varje smakcell på tungan känner igen och reagerar på en grundsmak. Det har också visat sig att varje del av tungan kan känna igen alla smaker, så bilden av att tungan är indelad i olika smakområden gäller alltså inte längre.
Charles S. Zuker säger att hos människor är det en slump att just igenkänningen av glutamat (och aspartat) har bevarats. Ursprungligen förekom inte aminosyror en och en utan bara alla tjugo tillsammans, i födoämnen som kött. Det viktiga var att känna igen och gilla smaken som signalerar högt proteininnehåll.
– Att förmågan att känna igen andra aminosyror faller bort med tiden har inte varit någon förlust. Det är ju först i dag som vi råkar på enstaka aminosyror i exempelvis kosttillskott, säger han.
Han poängterar också att reaktion på en grundsmak är en helt annan sak än att ha en fullödig smakupplevelse.
– Smak finns varken i molekyler i maten eller i de enskilda receptorerna – den skapas i hjärnan efter att en viss tungcell aktiverats. Den upplevelsen är högst personlig och ett samspel mellan lukt- och smaksinnet, erfarenhet och förväntningar, säger Charles S. Zuker.
Fakta: Tidningen Forskning och Framsteg, Lotta Fredholm.
Besök vår gårdsbutik
Här hittar du ett härligt utbud av vårt eget kött och chark samt noga utvalda produkter från småskaliga mathantverkare.