Tuffa och ädla detaljer
Tuffa detaljer är de hårda musklerna som fått jobba mycket. Ädla detaljer är de mjuka musklerna (ryggbiff, entrecote, oxfilé och rostas). Om en muskel är mjuk eller hård beror på var på kroppen den suttit. Lite förenklat kan man säga att ju hårdare muskeln är desto längre tillagningstid kräver den. Men i gengäld så ger hårda detaljer mer smak. Till dessa detaljer räcker det därför med salt och peppar.
Mörning
Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Efter att det hängmörats vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår ända tills du öppnar förpackningen.
Temperatur och tillagning
Rostbiff är välsmakande och mör med låg fetthalt vilket betyder att den bör tillagas varsamt på låg temperatur med lägre tillagningstid. Köttet kan med fördel avnjutas rosa eller rött. Se alltid till att ditt kött är rumstempererat innan tillagning. Det gör att pannan inte kyls ner när du börjar steka vilket ger en fin stekyta med mycket smak.
När man tillagar kött är tid och köttets innertemperatur som avgör om du lyckas. I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare: 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Ska jag låta mitt kött vila?
Ja, alla bitar mår bra av att vila innan du trancherar dem. En exakt tid är svår att säga eftersom det beror på bitens storlek, men generellt 10-20 minuter brukar vara lagom. Slå gärna in det i bakplåtspapper medan den vilar, eller folie om du vill behålla värmen lite längre. Syftet med att vila köttet är att behålla köttsaften och låta den fördela sig över hela biten, detta görs alltså för att undvika ett torrt kött.
Tranchera rätt – hur gör man?
Skär alltid mot muskelfibrernas riktning när du ska skära upp och servera köttet, då blir inte köttet segt utan istället mört och gott.
