Hur steker man entrecôten?

Det marmorerade fettet gör entrecôte extra lämplig för grillning (hel eller skivad) eftersom inget annat fett behöver tillföras. Men när köttet stekt i Krögartalg och smör blir det verkligen en riktig läckerhet ös köttet under stekningen. Det är inte så konstigt att det är en storsäljare på restauranger, sedan länge.

Bäst är att salta köttskivorna cirka 15 minuter innan tillagning och sedan steka i Krögartalg och smör. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2–3 minuter per sida på, strax under plattans allra varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare, men även vitlök, örter som timjan och rosmarin samt ingefära, chili, spiskummin och soja är bra kryddningar.

Kika gärna bland våra recept under menyn Matkunskap, där får du många bra tips på både rätter och såser.

Lämpliga såser till entrecôte…

Eftersom entrecôten har mycket egen smak behövs inte särskilt många tillbehör för att skapa en utsökt måltid. Efter stekning kan man vispa ur pannan med lite rödvin till en enkel men god sky och/eller servera ett kryddsmör till. Men även mer komplexa såser – som de franska klassikerna Bearnaisesås, Choron och Bordelaise, passar utmärkt. Man kan också välja att servera köttet med en fräsch sallad och färskost – en både snabb och nyttig måltid.

Såser och andra tillbehör bör vara förbereda innan köttet ska tillagas, så att det kan serveras nystekt. Entrecôte i bit steks i ugnen till en innertemperatur på 55–65 beroende på om man vill ha köttet rött eller rosa. Låt alltid köttet vila 10–15 minuter innan det skivas upp.

Strimlad entrecôte passar utmärkt till wok och andra asiatiska rätter som shabu shabu eller sukiyaki. Det kan vara praktiskt att skiva köttet när det är djupfryst när man ska få ut tunna skivor eller strimlor. Ibland används entrecôte till råbiff, vilket ger djup och njutbart rå köttsmak och lagom fettkonsistens.

I gårdsbutiken som hel eller i skivor

I vår gårdsbutik säljs entrecôte antingen som hel detalj eller i skivor. Beräkna 125 g per person för klassiska kötträtter med rikligt med tillbehör, och cirka 100 g i asiatiska rätter, sallader och liknande.

Temperatur på entrecôten

I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på styckdetaljerna.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.

Rare (blodig): 48–50 grader
Medium rare: 54–56 grader
Medium: 58–60 grader
Medium well: 65–67 grader
Well done: 70–72 grader

Köttsaftens färg

När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).

Vila entrecôte innan servering

Precis som i stort sett allt kött ska även entrecôten vila minst 10-20 minuter i bakplåtspapper eller i slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg. Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte) och dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk istället för krispig och god.

Tranchera (att skära upp tillagat kött)

Om du ska skära i köttet är det viktigt att du skär tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!

Varför heter det entrecôte?

Styckdetaljen sitter placerad på ryggen mellan högrev och ryggbiff. Detaljen styckas ut ovanför de sex bakre revbenen. På franska betyder entrecôte ”mellan revbenen” – det är alltså därifrån styckdetaljen har fått sitt namn. Entrecôte uttalas ”antrékått” (inte ”antrékååå, som man ibland kan höra).

Är Tomahawk samma sak som entrecôte?

Styckdetaljen Tomahawk får man när man styckat entrecôten med revben och fettkappa, man låter alltså revbenet sitta kvar. Tomahawk ser ut som en stridsyxa som ursprungsbefolkningen i Amerika använde – därav namnet. Tomahawk är en specialstyckning som vi endast tas fram på begäran.

Text delvis hämtat från Svensk kött.