Smakrikt, näringsrikt och tillbaka på tallriken
Vad är märgben?
Märgben är ben med den mjuka, feta benmärgen kvar – en rik kärna som gömmer sig i lårbenets mitt. När kon rör sig, arbetar det här benet mycket, och runt om utvecklas hård benvävnad som skyddar den värdefulla märgen inuti. Märgen består till största del av fett – cirka 85 % – men också av viktiga mineraler, aminosyror och andra näringsämnen.
Under lång tid sågs märgben som en restprodukt. De gick till hundgodis, benmjöl eller slängdes helt enkelt bort. Men i dag är märgbenet tillbaka på tallriken – som en uppskattad delikatess för både hemmakockar och fine dining-kök. Det är ett sätt att ta tillvara på hela djuret och laga mat med smak, näring och respekt.
Så smakar benmärg
När märgen tillagas får den en smörlik, mjuk konsistens med djup smak och lätt nötighet. Den är mild men kraftfull på samma gång, och bidrar med en rund, mustig ton som är svår att ersätta med något annat. Det är just därför märgben är så omtyckta som smaksättare – och som lyxig råvara i sig själv.
Hur använder jag märgben?
Du kan använda märgben på flera sätt, beroende på hur du vill tillaga och servera dem. De är fantastiska som smaksättare i buljong, soppa eller gryta – där hela benet får sjuda länge och ge ifrån sig all sin smak och näring. När kokningen är klar: gröp ur det sista av märgen med sked – där sitter det godaste.
Du kan också rosta märgben i ugn och servera dem precis som de är – med flingsalt, en citronklyfta och gärna ett gott bröd att bre märgen på. Det är enkelt, rustikt och lyxigt på samma gång.
En favorit är att lägga benet med snittytan uppåt i en ugnsfast form, bre på ett kryddsmör (gärna med vitlök, persilja, salt och svartpeppar) och låta det gå i ugnen på 175 °C i cirka 30 minuter. Märgen bubblar då upp och får fin färg. Servera genast – som förrätt, tillbehör eller snacks.
Koka egen buljong – långsamt och med kärlek
Att koka egen benbuljong på märgben är både klimatsmart, nyttigt och otroligt gott. Lägg benen i en stor gryta tillsammans med rotfrukter (som lök, morot och rotselleri), vitlök, kryddor och färska örter. Fyll upp med vatten och låt koka långsamt – gärna i minst 6–8 timmar. Du får då en fyllig, rund buljong med naturlig fettighet och en vacker gyllene färg.
Vi rekommenderar att du använder grönsaker efter säsong – till exempel palsternacka, purjolök eller svamp. Lägg gärna i ett lagerblad eller en rejäl bukett timjan på slutet. Buljongen går att sila och förvara i kyl eller frys – använd den som bas till soppor, såser, grytor eller risotto.
Benmärg som smaksättare
Du kan även använda den rostade benmärgen i vidare tillagning – till exempel:
– Rör ner i en risotto för extra krämighet
– Vispa ihop med smör, örter och citron till ett märgsmör
– Tillsätt i viltsås, rödvinssky eller som topping på en biff
En enkel sked märg kan lyfta en hel rätt.
Märgben = superfood
Förutom smaken är märgben också näringsrika. De innehåller mineraler som magnesium, fosfor och kalcium, samt aminosyror som glycin – en viktig byggsten för kroppens återhämtning. Benmärg innehåller även naturligt glukosamin, som är känt för att bidra till friska leder, brosk och minska inflammation i kroppen.
Det är alltså inte bara en smakupplevelse – det är också en näringstät råvara som många lyfter som en “superfood” inom både hälsokost och matlagning.
Från gräsbetande kor med smak av tid och plats
När du köper kött från Hagshultskossorna får du mer än bara en ovanlig köttdetalj. Våra djur är pensionerade mjölkkor som levt ett långt liv. Nu betar de örter och gräs på våra marker och bygger långsamt muskler och fett. Deras kött har haft tid att utveckla smak, och vi hängmörar det varsamt för att ytterligare lyfta fram dess karaktär.
Gräset, jorden, tiden och lugnet – allt sätter sitt avtryck i smaken. Du får alltså inte bara ett gott kött – du får en bit av platsen, växtligheten och omsorgen som format det.
Vi arbetar småskaligt och fossilfritt, och varje detalj du köper är en del av vår större helhet: att ta tillvara det vi redan har, att låta korna få en fin avslutning på ett långt liv, och att skapa mat med mening
