Njurtapp – den franska slaktarens favorit
Njurtapp är en av de mest karaktärsfulla detaljerna på hela djuret – en styckningsdetalj som länge var okänd för många, men som i dag blivit en favorit hos kockar och köttälskare världen över. Den engelska benämningen hanger steak kommer av att köttet ”hänger” fritt från diafragman, fäst på insidan av djuret intill njurarna. Det är också därifrån den svenska termen njurtapp härstammar.
Historiskt har njurtappen kallats för slaktarens bit, eftersom det ofta bara finns en enda per djur. Det gör den ovanlig, och förr var det inte ovanligt att slaktaren lade undan den till sig själv istället för att sälja den vidare. I det franska köket är den desto mer etablerad och går under namnet ”onglet” – där räknas den som en klassisk bistrodetalj med självklar plats på menyn.
Smaken – kraftfull, mustig och djup
Njurtappen utmärker sig genom sin rika, mörka köttsmak, ibland beskriven som lite ”järnig” eller ”mineralisk”, vilket gör den särskilt älskad av dem som söker smak framför mörhet. Den är grovfibrig och påminner mer om en ryggbiff i karaktären än om filé. Det är inte ett kött för den som vill ha något milt – tvärtom är det just den tydliga, uppriktiga smaken som gör njurtappen så intressant.
Eftersom det bara finns en liten mängd njurtapp per djur och den sällan säljs i butiker, upplevs den ofta som ett fynd – något speciellt som den invigde vet att fråga efter.
Tillagning – enkel men kräver respekt
Trots sin något ovanliga status är njurtappen enkel att tillaga – om du vet hur du ska behandla den. Den bör inte tillagas för länge, eftersom den då riskerar att bli seg. Istället rekommenderas en snabb stekning eller grillning på hög värme, med en innertemperatur på cirka 55–58 °C för medium rare. Det är i det spannet som köttet är som mest saftigt och aromrikt.
Ett viktigt tips är att skära tvärs över fibrerna när köttet ska serveras – annars blir det tuggigt. Och som alltid: låt köttet vila några minuter innan du skär upp det, så att köttsafterna stannar kvar.
Tips från gården
Just eftersom smaken är så kraftig gör sig njurtapp bra tillsammans med friska tillbehör som syrliga såser eller syrade grönsaker, till exempel chimichurri, picklad lök eller en vinägrett med kapris. Det fungerar också utmärkt med klassiska stekta potatisar, en dijonsenapssås eller ett kraftigare rödvin.
Det är en bit som passar lika bra på grillen som i stekpannan, och som verkligen kommer till sin rätt med lite omtanke i tillagningen.
Från gräsbetande kor med smak av tid och plats
När du köper kött från Hagshultskossorna får du mer än bara en ovanlig köttdetalj. Våra djur är pensionerade mjölkkor som levt ett långt liv. Nu betar de örter och gräs på våra marker och bygger långsamt muskler och fett. Deras kött har haft tid att utveckla smak, och vi hängmörar det varsamt för att ytterligare lyfta fram dess karaktär. Gräset, jorden, tiden och lugnet – allt sätter sitt avtryck i smaken. Det är därför vi ibland kallar det för köttets terroir, med en blinkning till vinvärlden. Du får alltså inte bara ett gott kött – du får en bit av platsen, växtligheten och omsorgen som format det. Vi arbetar småskaligt och fossilfritt, och varje detalj du köper är en del av vår större helhet: att ta tillvara det vi redan har, att låta korna få en fin avslutning på ett långt liv, och att skapa mat med mening.
