Rulle – en jämn och smakrik detalj med många möjligheter
Rullen är en av de där köttdetaljerna som sällan får stå i rampljuset – men som förtjänar det. Det är en lång, cylindrisk muskel från bakdelen på djuret, närmare bestämt från lårets insida. Den är jämntjock, mycket mager och har ett tätt muskelkött med fin struktur. På engelska kallas den ”Eye of Round”, just för sin form: ett kompakt, avrundat stycke som påminner om ett öga i genomskärning. Det är en detalj med stor potential – särskilt om du vet hur du ska tillaga den.
Perfekt till rostbiff – och mycket mer
Traditionellt används rullen till rostbiff, och det är inte svårt att förstå varför. Den är perfekt att tillaga hel, skiva tunt och servera kall med potatissallad, picklade grönsaker eller en god örtsås. Men rullen kan också tillagas på många andra sätt. Sous vide, långsam ugnsstekning, rökning eller till exempelvis pastrami – det här är ett köttstycke som är lätt att arbeta med och som belönar dig när du ger det tid. Snabbt upphettad kan rullen bli lite torr och seg, men med låg temperatur och lång tillagning får du ett fantastiskt resultat: saftigt, smakrikt och lätt att skiva tunt.
Ett mört och magert alternativ
Många uppskattar rullen just för dess magra karaktär. I en tid där marmorering ofta hyllas som det enda saliggörande kan det vara befriande med ett stycke rent, rakt kött utan fettinsprängning. Det gör rullen till ett bra val för den som vill ha rena smaker och full kontroll över tillagningen. Det är också en detalj som passar lika bra till vardag som till fest – inte minst tack vare sin vackra form och jämna yta som gör det lätt att få snygga skivor.
Smak med karaktär
Smakmässigt bjuder rullen på en distinkt nötköttskaraktär. Det är inte en detalj som tar över – men den ger heller inte vika. I kombination med örter, vitlök, dijonsenap eller en mustig glaze kommer smaken till sin rätt. En rulle som fått marinera länge, tillagas varsamt och sedan skivas tunt kan mäta sig med mycket dyrare detaljer, både i upplevelse och utseende.
Skivad som biff? Absolut!
Och just det – det går alldeles utmärkt att skiva rullen i biffar också. Då bör de stekas hastigt i het panna och helst serveras medium rare, gärna efter en natt i marinad. Det är ett lite mer rustikt sätt att använda detaljen på, men också ett som ger mycket tillbaka i form av smak och textur.
Kött från kor som fått tid
Hos Hagshultskossorna kommer rullen från våra äldre mjölkkor – de som levt ett långt och aktivt liv och som på äldre dar fått en lugn pension på våra marker. Det innebär att köttet har fått utvecklas långsamt, precis som smaken. Djuren går ute på våra betesmarker, äter gräs, örter och klöver – och bidrar under sitt liv till biologisk mångfald, öppna landskap och kolinlagring. Det är ett kött med både karaktär och historia.
Tips från gården
Tillaga rullen hel i ugn med låg temperatur (ca 120–125 °C). Gnid in den med olja, örter och salt – och använd gärna en köttermometer. Ta ut den när innertemperaturen är ca 55–58 °C för en lätt rosa kärna. Låt vila i minst 15 minuter innan du skivar den. Servera som rostbiff med klassiska tillbehör, eller som ett inslag på buffé. Den passar också fint att rimma, rökas eller skivas tunt till smörgåspålägg.
Vill du testa något nytt? Gör din egen pastrami med vår rulle: rimma köttet i flera dagar, krydda med svartpeppar och koriander, rök det försiktigt och skiva tunt. Resultatet blir både vackert, smakrikt och hållbart.
Från gräsbetande kor med smak av tid och plats
När du köper kött från Hagshultskossorna får du mer än bara en ovanlig köttdetalj. Våra djur är pensionerade mjölkkor som levt ett långt liv. Nu betar de örter och gräs på våra marker och bygger långsamt muskler och fett. Deras kött har haft tid att utveckla smak, och vi hängmörar det varsamt för att ytterligare lyfta fram dess karaktär. Gräset, jorden, tiden och lugnet – allt sätter sitt avtryck i smaken. Det är därför vi ibland kallar det för köttets terroir, med en blinkning till vinvärlden. Du får alltså inte bara ett gott kött – du får en bit av platsen, växtligheten och omsorgen som format det. Vi arbetar småskaligt och fossilfritt, och varje detalj du köper är en del av vår större helhet: att ta tillvara det vi redan har, att låta korna få en fin avslutning på ett långt liv, och att skapa mat med mening.
