Om du funderar på varför det heter ”biff” kan vi berätta att ordet kommer från latinets ”bos” som betyder oxe. Från franskans boef och engelskans beef landade ordet i svenskan under tidigt 1800-talet och blev biff.

Vad ska jag göra med ryggbiffen?

Har du en stor bit ryggbiff är det underbart att grilla den hel. Grilla köttet direkt över elden och vänd biten, hela tiden. Grilla tills ryggbiffen får en riktigt krispig skorpa. Därefter får köttet gå klart på indirekt grill. Och slutligen ska köttet vila i ca. 10-15 minuter.

Några tips när du ska steka din ryggbiff

Ta fram ryggbiffen i god tid så att den hinner bli rumstempererat innan du ska tillaga det. Förbered också det du tänkt servera till, så att allt kan serveras varmt tillsammans.
Torka av köttet. En torr yta ger en jämn och fin stekyta. Krydda ryggbiffen med salt, svart- och vitpeppar.
Hetta upp stekpannan och lägg i Krögartalg och en klick smör. När smöret ”tystnat” vet du att pannan är tillräckligt varm. Om du steker köttet i för låg temperatur uppstår inte Maillardreaktionen och köttet blir mer kokt än stekt.
Täck inte mer än ⅔ av pannans yta, annars kyls pannan ner av köttet. Bryn ryggbiffen på båda sidor.
Sänk sedan värmen och stek köttet färdigt. Ös ryggbiffen med fettet medan du steker. Det ska stekas ca. 2−3 minuter per sida.
TIPS: När du vänder köttet lägg det på andra sidan stekpannan, där är det som varmast eftersom det varit tomt där.
Vänd när köttsaften tränger upp på köttets yta och stek andra sidan.
Har du en hel bit ryggbiff låter du den gå färdigt i ugnen, tillaga i 125 grader tills köttet är 48-50 grader (beroende på hur du vill ha den tillagad).
Låt köttet vila inslaget i bakplåtspapper i ca 10-20 minuter beroende på hur stor biten är. När köttet får vila hinner köttsaften fördela sig i köttbiten och rinner inte ut när du ska skära den.
Ryggbiff är en exklusiv råvara så det är viktigt att hantera den varsamt så att du inte översteker den. Använda gärna en termometer för att få rätt temperatur.
Tänkt på att temperaturen fortsätter stiga när köttet får vila.

Mörning av köttet

Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Allt vårt kött hängmöras i ca 3 veckor. Efter att det hängmörats vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår ända tills du öppnar förpackningen.

Den perfekta temperaturen på ryggbiff

I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.

Rare (blodig): 48–50 grader
Medium rare: 54–56 grader
Medium: 58–60 grader
Medium well: 65–67 grader
Well done: 70–72 grader

Köttsaftens färg

När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).

Vila köttet innan servering

Precis som i stort sett allt nötkött ska även ryggbiff vila minst 10–20 minuter i bakplåtspapper eller i slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp, eller serveras. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.

Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte), dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk i stället för krispig och god.

Tranchera (att skära upp tillagat kött)

Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar det. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!