Så tillagar du en saftig ryggbiff

Saftig och god ryggbiff

Jag vill ha en saftig och god ryggbiff som gör att mina gäster kommer att älska mig som kock
– hur gör jag?!

Ja, ungefär den frågan får vi ofta i vår gårdsbutik. Ryggbiff är ju en ädel detalj som inte är så fet, så man behöver ha lite kunskap kring tillagningen för att den inte ska riskera att bli torr och tråkig.

Mest smak får du om du tillagar den medium eller lite rödare – annars kan den lätt bli just torr och tråkig. Och det vill man ju verkligen inte.

Har du en fettkappa på köttbiten så behåll den på under tillagning så får du mer smak på köttet och fettkappan kommer också att smälta och ge en bra yta på biffen. I fettet sitter ju mycket av smaken.

Lite bakgrund

Om du funderar på varför det heter ”biff” så kan vi berätta att ordet kommer från latinets ”bos” som betyder oxe. På franska heter det boef och på engelska beef. I Sverige dök ordet upp under tidigt 1800-tal och här blev ordet ”biff”.

Vad ska jag göra med ryggbiffen?

Man kan välja lite olika sätt att tillaga köttet, beroende på om du har en stor bit (runt 1 kg eller mer) eller om du har skivor i färdigskurna, lagom stora portioner.

Jag har en hel bit ryggbiff

Har du en stor bit ryggbiff är det underbart att tillaga den hel. Grilla den direkt över elden och vänd biten, hela tiden. Grilla tills ryggbiffen får en riktigt krispig skorpa. Sedan får köttet gå klart på indirekt grill, använd en termometer så att du ser att den kommer upp i rätt temperatur. Vad som är lagom eller rätt termperatur är ju individuellt, du hittar lite guider längre ner. Därefter ska köttet vila i ca. 10-15 minuter invirat i bakplåtspapper.

Du kan också göra på samma sätt i ugnen. Då bryner du den först på hög värme i en stekpanna och sedan låter du den gå klart i ugnen på lägre temperatur (125 grader) ta hjälp av en termometer så att du ser att den kommer upp i lagom temperatur. Ca 48-50 grader tycker jag är lagom (men det beror ju på hur du vill ha den). Precis som när du grillar så ska  köttet vila 5-10 minuter invirat i bakplåtspapper, innan du skär upp det.

Jag har bitar, skivor, av ryggbiff

Den perfekta temperaturen på ryggbiff

I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött. Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.

Tänk på att när du tar av köttet från värmen så fortsätter det att tillagas. Så med andra ord, ta bort köttet från pannan, grillen eller ugnen innan det har nått den temperatur du vill ha.

• Rare (blodig):    48–50 grader
• Medium rare:    54–56 grader
• Medium:           58–60 grader
• Medium well:    65–67 grader
• Well done:        70–72 grader

Köttsaftens färg

• När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
• När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
• När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
• Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).

Varför ska köttet vila när jag har stekt eller grillat det?

Låt köttet vila 5-15 minuter på skärbrädan (beroende på hur stor bit kött du har), innan du skär upp det. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften hinner fördela sig i köttbiten. Det gör att köttsaften stannar kvar i köttet när du skär upp biten, istället för att rinna ut på skärbrädan. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg men framför allt så blir det ju saftigare!

Om köttet får vila så blir det väl kallt?

Det finns två saker att tänka på när köttet ska vila. Det första är att köttet fortsätter att bli tillagat även efter att du har tagit bort det från grillen, spisen eller ugnen. Därför ska du INTE vira in det i folie för då kommer temperaturen i köttet att fortsätta stiga fort. Det bästa är att vira in köttet i bakplåtspapper. Det gör att ingen vätska avdunstar och köttet svalar långsamt.

Det andra är som är viktig att komma ihåg är varför man vill att köttet ska vila. Syftet med att köttet ska vila är att porerna ska hinna dra ihop sig och få vätskan att stanna i köttet. Du vill alltså ha en mört och saftigt kött men inte det ska inte vara kallt. Bäst koll har du om du använder bakplåtspapper, då behåller det en viss värme men porerna hinner stänga sig utan att köttet svalar av för snabbt.

Oj, köttet hann kallna!

Ibland hinner man inte riktigt med eller det fanns andra saker på spisen som tog längre tid att göra klart. Ja, det händer ju ibland. Men det är ingen fara. När köttet har vilat klart skär du upp och det och väntar in allt annat som ska vara klart att lägga på tallriken eller servera vid bordet. Det absolut sista du gör är att lägga bitarna i en het panna där du smält Krögartalg och lite smör. Låg bitarna blir varma en snabb, kort stund i pannan. Då har du perfekta biffar som också är varma!

Tranchera (att skära upp tillagat kött)

Den här regeln gäller i stort sett allt kött – skär alltid mot muskelfibrernas riktning när du ska skära upp och servera köttet, då blir köttet inte segt. Konsten är alltså att först titta på muskelfibrerna och se åt vilket håll de går, innan du skär. Du ska alltid tänka att du ska skära tvärs över fibrerna, så att de blir så korta som möjligt. Man kan lite förenklat säga att om du skär fel så tar det ungefär fyra gånger så mycket kraft att tugga köttet än om du skurit det på rätt håll. När du nu har lagt ner så mycket tid och kärlek på din ryggbiff så vore det ju synd av sluta med ett felskär.

Några ord om mörning av köttet

Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Efter att det hängmörats i tre veckor så vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår ända tills du öppnar förpackningen.

Lycka till med biffen!