N Ö T K Ö T T

I bilden längre ner hittar du alla köttdetaljers placering på djuret. Ordet nöt kommer från forn-svenskans nöt som betyder egendom, alltså djur som man ägde till skillnad från vilda djur.

Tuffa och ädla detaljer

Tuffa detaljer är de hårda musklerna som fått jobba mycket. Ädla detaljer är de mjuka musklerna (ryggbiff, entrecote, oxfilé). Om en muskel är mjuk eller hård beror på var på kroppen den suttit. Lite förenklat kan man säga att ju hårdare muskeln är desto längre tillagningstid kräver den. Men i gengäld så ger hårda detaljer mer smak.

Mörning av nötkött

Nötkött måste möras innan det tillagas. Det har vi gjort åt dig. Efter att det hängmörats vakuumförpackar vi det, vilket gör att köttet fortsätter möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså ännu mörare i förpackningen och blir mörare och godare ju närmare bäst före datum du kommer. Mörningsprocessen pågår ända tills du öppnar förpackningen.

Temperatur som är perfekt för nötkött

I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött. Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.

Rare:                 48–50 grader                        Medium well:      65–67 grader

Medium rare:    54–56 grader                        Well done:           70–72 grader

Medium:           58–60 grader

Styckdetaljer

1: Högrev

Högrev är den absolut mest smakrika delen på djuret. Den blir underbart god i en Boef Bourguignon eller en het amerikansk chili con carne. Högrev briljerar också i grytor och långkok eller går utmärkt att skiva tunt och grilla.

Läs mer om Högrev
2: Entrecôte

En marmorerad mör biff. Passar bäst att grilla eller steka i skivor eller tillagas som en hel bit. Salta köttskivorna ca. 15 minuter i förväg och stek i smör eller Krögarsmör. Vrid några varv med pepparkvarnen över bitarna, precis vid servering.

Mer behövs inte för perfektion!

Läs mer om Entrecôte
3: Ryggbiff

Ryggbiff är en klassiskt lite magrare detalj som är perfekt
att grilla eller steka. Medium eller lite rödare brukar bli bäst annars kan den lätt bli torr och tråkig. Behåll gärna fettkappan under tillagning så får du mer smak på köttet.

Läs mer om Ryggbiff
4: Oxfilé

Egentligen heter det nötfilé. Filén är en muskel som arbetar väldigt lite och är därför den mest möra detaljen. Oxfilén
kan helstekas, skäras i skivor eller så du kan linda in den i smördeg och göra en klassisk Biff Wellington.

Läs mer om Oxfilé
5: Rostbiff och Rostas

Rostbiffen är välsmakande och mör med låg fetthalt vilket betyder att den bör tillagas varsamt på låg temperatur med lägre tillagningstid. Köttet kan med fördel avnjutas rosa eller rött. Den möraste delen av rostbiffen kallas för Rostas och brukar benämnas oxfiléns ”lillasyster”.

Rostas Rostbiff
6: Ytter- och innanlår

Ytterlår som strimlas tunt passar bra som kebab. I butik kallas ofta ytterlår för nötstek. Ytterlår är hårdare än innanlår och behöver lite längre tillagningstid. Av innanlår görs oftast lövbiff men den passar också bra till råbiff, stroganoff eller fint strimlad till wok. Innanlår är mycket magert men mört.

Innanlår Ytterlår
7: Rulle

Passar bra att göra små, fina grytbitar av. Skär köttet lite på snedden, tvärs över fibrerna så blir det mört och fint. Rulle kan också tillagas i ugn på samma sätt som rostbiff, då kallas den rumpstek, servera gärna med en fyllig, mustig sås. Gör eget smörgåspålägg genom att rimma och långkoka rullen.

8: Picanha

Picanha, uttalas ”pickannja”, är en styckdetalj med ursprung i Brasilien På svenska heter den rostbifflock med fettrands-kappa, eller bara rostlock med kappa. Det är ett relativt grov-trådigt kött med mycket smak. Passar bra att grilla.

Läs mer om Picanha
9: Fransyska

En mångsidig detalj som du kan välja att göra flera olika maträtter av. Gör en slottsstek till söndagsmiddagen, en fransk rödvinsbräserad stek, skär tunt till lövbiff, strimla den till wok eller gör en tjälknöl.

Läs mer om Fransyska
10: Cuvette/Tri-tip

Passar utmärkt till en liten stek eller skivade små biffar. Den kan också tärnas och användas i en mustig gryta. Biten kallas också Triangelstek.

Läs mer om Cuvette/Tri-tip
11: Flank

Flanken passar mycket bra att helsteka på grillen eller i ugn. Marinera gärna köttet med syrliga ingredienser tex citron, vinäger eller vin. Flanksteken är smakrik och mör, men har en relativt grov köttstruktur. Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den.

Läs mer om Flank
12: Bringa

Bringan är en bröstmuskel som har hög fetthalt och ska tillagas långsamt och i låg temperatur. Den är mycket smakrik och äts ofta rimmad men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek. Vi rekommenderar Pulled bringa à la Hagshult (se receptsidan).

Läs mer om Bringa
13: Bog

Bogen har en fyllig, rund köttsmak och passar bra att bräseras eller som stek i ugnen. Av bog görs ofta porterstek, sjömans-biff eller tjälknöl. Man kan också sjuda (mer vätska) köttet och få milda men fylliga långkok tex pepparrotskött, som är rikt på umami.

Läs mer om Bog
14: Luffarbiff/Bogrulle

Luffarbiff eller bogrullen är en del av bogen. Den har fin smak och är mör som en biff. Passar bra att steka, helsteka eller grilla. Om du delar den och tar bort den platta senan som går igenom hela köttbiten får du en ”Flat iron steak”.

Läs mer om Luffarbiff