Nötkött och styckdetaljer

Högrev är den absolut mest smakrika delen på djuret. Den blir underbart god i en Boef Bourguignon eller en het amerikansk chili con carne. Högrev briljerar också i grytor och långkok eller går utmärkt att skiva tunt och grilla, eller att helgrilla och skära i skivor vid servering.

En marmorerad mör biff. Passar bäst att grilla eller steka i skivor eller tillagas som en hel bit. Salta köttskivorna ca. 15 minuter i förväg och stek i smör eller Krögarsmör. Vrid några varv med pepparkvarnen över bitarna, precis vid servering.

Mer behövs inte för perfektion!

Ryggbiff är en klassisk lite magrare detalj som är perfekt att grilla eller steka. Medium eller lite rödare brukar bli bäst annars kan den lätt bli torr och tråkig. Behåll gärna fettkappan under tillagning så får du mer smak på köttet. Ryggbiff passar bra att tillaga både i hel bit eller som skiva.

Filén, den mest möra detaljen, sitter på insidan av ryggraden. Oxfilén kan delas upp i tre delar som har olika användnings-områden. Den tjockaste delen kallas huvudet, den kan tärnas till en biff Rydberg eller andra pytträtter. Mittbiten kallas filéns hjärta, coeur de filet eller Chateaubriand. Svansen kan skäras i tunna skivor och kallas då filet mignon.

Rostbiffen är välsmakande och mör med låg fetthalt vilket betyder att den bör tillagas varsamt på låg temperatur med lägre tillagningstid. Köttet kan med fördel avnjutas rosa eller rött. Den möraste delen av rostbiffen kallas för Rostas och brukar benämnas oxfiléns ”lillasyster”.

Ytterlår som strimlas tunt passar bra som kebab. I butik kallas ofta ytterlår för nötstek. Ytterlår är hårdare än innanlår och behöver lite längre tillagningstid. Av innanlår görs oftast lövbiff men den passar också bra till råbiff, stroganoff eller fint strimlad till wok. Innanlår är mycket magert men mört.

Passar bra att göra små, fina grytbitar av. Skär köttet lite på snedden, tvärs över fibrerna så blir det mört och fint. Rulle kan också tillagas i ugn på samma sätt som rostbiff, då kallas den rumpstek, servera gärna med en fyllig, mustig sås. Gör eget smörgåspålägg genom att rimma och långkoka rullen.

Picanha, uttalas ”pickannja”, är en styckdetalj med ursprung i Brasilien På svenska heter den rostbifflock med fettrands-kappa, eller bara rostlock med kappa. Det är ett relativt grov-trådigt kött med mycket smak. Passar bra att grilla.

En mångsidig detalj som du kan välja att göra flera olika maträtter av. Gör en slottsstek till söndagsmiddagen, en fransk rödvinsbräserad stek, skär tunt till lövbiff, strimla den till wok eller gör en tjälknöl. Fransyska är också magiskt god i maträtten Ruben Sandwich.

Passar utmärkt till en liten stek eller skivade små biffar. Den kan också tärnas och användas i en mustig gryta. Biten kallas också Triangelstek. I gårdsbutiken har vi den ofta i skivor. En prisvärd bit med mycket smak och lagom mörhet.

Flanken passar mycket bra att helsteka på grillen eller i ugn. Marinera gärna köttet med syrliga ingredienser tex citron, vinäger eller vin. Flanksteken är smakrik och mör, men har en relativt grov köttstruktur. Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den.

Bringan är en bröstmuskel med hög fetthalt och ska tillagas långsamt och i låg temperatur. Den är mycket smakrik och äts ofta rimmad, i en gryta eller som stek. Vi rekommenderar varmt att göra en Pulled beef av bringa (se under Recept).

Brisket är den amerikanska styckningen som är större detalj än bringa. En brisket består av två olika muskler ”The Flat” den undre muskeln som går igenom hela bringar och ”The Point” det överliggande muskelpartiet som täcker halva framsidan.

Bogen har en fyllig, rund köttsmak och passar bra att bräseras eller som stek i ugnen. Av bog görs ofta porterstek, sjömans-biff eller tjälknöl. Man kan också sjuda (mer vätska) köttet och få milda men fylliga långkok tex pepparrotskött, som är rikt på umami.

Luffarbiff eller bogrullen är en del av bogen. Den har fin smak och är mör som en biff. Passar bra att steka, helsteka eller grilla. Om du delar den och tar bort den platta senan som går igenom hela köttbiten får du en ”Flat iron steak”.