Mjölkko i vin och vackra grönsaker

Det här receptet komponerade Paul Svensson till vinnaren av vår Köttlåda i Musikhjälpen 2020.

Mjölkko i vin med vintergrönsaker i grönt

• 500 g pensionerad mjölkko från Hagshult (högrev, bringa eller ytterlår)
• 1 msk honung
• ½ liter rött vin
• 1 st rödlök
• 100 g champinjoner
• ½ dl rökt champinjon
• 5 kvistar timjan
• 1 liter svamp el. kalvfond
• Maizena till redning

• 600 g rotfrukter (morötter, persiljerot, svartrot)
• 1 kruka persilja
• 1 kruka koriander
• 2 msk vitvinsvinäger
• ½ dl olivolja
• 1 tsk korianderfrö
• Salt, svartpeppar

Potatispuré

• 600 g mandelpotatis el. annan mjölig potatis
• 1 dl mjölk
• 1 dl kokvatten
• 25 g smör
• Salt, vitpeppar

Tärna köttet. Salta och peppra. Bryn i matolja runt om. Tillsätt lök klyftad och rosta med köttet. Tillsätt honung och vin. Låt koka ihop så all steksmak löser upp sig från pannan. Slå över i en ugnsgryta med lock. Stek svampen hel runt om lite olja. smaka av med salt och peppar. Slå på buljong och tillsätt rökt svamp. Slå över köttet och tillsätt timjan. Lägg på locket och brässera i ugn ca. 2 h (tills köttet är mört. Tag ut och sila av såsen. Smaka upp med salt och svartpeppar. Red med lite maizena.

Lägg persilja, koriander, vinäger, korianderfrö och olivolja i en bunke. Mixa med stavmixer till grön, tät dressing. Smaka av med salt och svartpeppar.

Skrubba rotfrukter noga runt om. Ringla lite olja över och krydda med salt. Rosta hela i ugn på 175 grader till en innertemp på 93 grader. Tag ut och dela på längden. Vänd runt i jungfrudressing.

Skala potatis (spara skalen att fritera). Sjud potatis försiktigt i lättsaltat vatten. Häll av kokvätska och reducera till 1 dl. passera potatis med smör och vispa i potatisbuljong och mjölk. Smaka av med salt och vitpeppar.

Fritera skalen i 150 grader i frityr/matolja eller Krögartalg tills de är krispiga och gyllene. Lyft över skalen till ett papper och krydda med salt.

Servera grytan med varma rotfrukter och grön dressing samt en rejäl skopa puré och krispiga potatisskal.

Smaklig måltid önskar

Paul Svensson och Hagshultskossorna