Vad är Zabuton?
Zabuton är den finaste och möraste delen av högreven. Högreven delas in i fyra delar, Zabuton (japanska för kudden) är underst på högrevet.
Detaljen styckas ut när man styckat bort ovandelen på högrevet. Att den kallas för ”Kudden” beror helt enkelt på att detaljen ser ut som en kudde.
Zabuton kallas också Denver steak.
Vad är rätt innertemperatur på köttet?
I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på styckdetaljerna.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare (blodig): 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Köttsaftens färg
- När köttets innertemperatur är ungefär 50 grader börjar det dra ihop sig och förlora köttsaft.
- När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. 60 grader (medium).
- När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. 65 grader
- Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca. 70 grader (well done).
Vila köttet
Precis som i stort sett allt kött ska även Zabuton vila minst 10–20 minuter i bakplåtspapper eller i slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg.
Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte), dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk i stället för krispig och god.
Skär ditt kött rätt
Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!
