Lyckas med Flankstek

Flank är en härlig detalj med mycket smak.

Som styckningsdetalj är den mör, avlång och ganska platt. Den är en del av kållappen, som sitter på djurets undersida, själva flanken sitter i ljumsken. Det är en smakrik och långfibrig detalj. Eftersom den är avlång i formen och platt är det lätt att få köttet jämnt tillagat.

Här kommer lite tips och tankar för att lyckas bra med flanksteken.

Marinera flankstek

Flankstek är perfekt att marinera i citron eller en blandning av lime, apelsin och citron. Det går också bra att pensla köttet med marinaden. Syran i citrusen bidrar till att bryta ner köttets fibrer och gör flanken mör. Man behöver dock inte marinera om man inte vill det. Detaljen fungerar alldeles utmärkt precis som den är.

Funkar köttet på grillen och i stekpannan?

Flank passar utmärkt att grilla eller steka som en hel detalj och därefter skiva upp den. Köttet passar också bra att strimla till en wok eller att ha i en biffstroganoff. Gillar man burgare passar det utmärkt att strimla flanken fint och servera den tillsammans med en god dressing och färska grönsaker i ett brioche bröd. Ett annat sätt att använda och servera flank är att göra Flankstekstacos. Bland våra recept hittar du en fantastisk Flankstekstacos att imponera med. Ge mig receptet!

Tillaga flankstek

Flanksteken ska tillagas snabbt och på ganska hög temperatur eftersom det är tunn och inte innehåller något inspängt fett. En hög temperatur ger snabbt en fin yta på köttet. När du steker eller grillar köttet kan du tänka på samma sätt som när du tillagar tex entrecôte – dvs det är innertemperaturen som avgör när köttet är klart. Ca 58 grader är lagom och därefter får den vila innan du skär upp den. För att lyckas bäst behöver du alltså en termometer. Låter du flanken ligga länge, på grillen eller i pannan, på låg temperatur kommer den bara att bli torr och tråkig. Var därför noga med att pannan är riktigt het när du lägger ner köttet (köttet kyler ner pannan).

Tillagar du köttet på grillen så är ett bra tips att först låta den få bryna till över elden så att du får en bra yta. Därefter lägger du den på indirekt glöd och låter den blir klar där. Använd en termometer för att veta när det är dags att ta köttet från grillen och låta den vila.

Att uppnå önskad stekgrad

Det är viktigt att hålla koll på grillytan så att man får ett kött som ser fint och aptitligt ut. Men ännu viktistare är att ha koll på stekgraden på köttet – dvs vilken temperatur köttet har på insidan. Stekgraden påverkar hur mört och saftigt köttet blir. Här är några vanliga stekgrader:

Rare, medium eller well-done

Rare: Köttet är rött i mitten och har en mycket saftig och mört konsistens.

Medium: Köttet är rosa i mitten och har en balanserad kombination av saftighet och mörhet.

Well-done: Köttet är genomstekt och har en fastare konsistens.

Använd en köttermometer för att mäta temperaturen i köttet och se till att det är tillagat till önskad stekgrad.

Användning av köttermometer

En köttermometer är ett viktigt verktyg för att mäta temperaturen i köttet och säkerställa att det är tillagat på det sätt du (och dina gäster) vill ha det. Stick termometern i den tjockaste delen av köttet, undvik att komma för nära ben eller fett. Här är några riktlinjer för interna temperaturer för olika stekgrader:

• Rare: 50-55°C
• Medium: 60-65°C
• Well-done: 70-75°C

Låt köttet vila

Precis som i stort sett allt kött ska även flanksteken vila minst 10 minuter i bakplåtspapper eller slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Köttet blir också lättare att skära och det behåller sin röda färg. Tänk på att köttet kommer att vila upp sig i grader. En skivad köttbit stiger med cirka 1–2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3–4 grader. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper. Dels fortsätter köttet att tillagas lite för snabbt (och porerna stänger sig inte) och dels så är foliepappret tätt vilket gör att köttet inte kan andas. Det påverkar framför allt om du har fått en fin skorpa eller stekyta på köttet, den blir då mjuk istället för krispig och god.

Skär flankstek rätt

Eftersom flankstek är en långfibrig detalj är det viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar den. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. Det här har större påverkan än vad man kanske kan tro. Om du skär längs med fibrerna kommer din den att bli både seg och svårtuggad – och det vill man ju inte!

Smaklig spis!