Entrecôterullen – att ta tillvara hela entrecôten
Entrecôterullen är en styckdetalj som inte hör till de klassiska – utan snarare är ett resultat av ett medvetet val.
En hel entrecôte är inte helt jämn i sin uppbyggnad. Den består av flera delar som tillsammans bildar det vi känner igen som en vacker biff med fettkappa och fin form.
Den del av entrecôten som täcks av fettkappan ger stabila och jämna biffar. Fettet bidrar både till form och saftighet och hjälper köttet att hålla ihop vid tillagning. Men det finns också en del av entrecôten som saknar fettkappa. Den delen är lika smakrik – men mer oregelbunden i formen och ger inte alltid de där perfekta biffarna. Låter man den sitta kvar kan hela skivan bli instabil, och putsar man bort den försvinner ett stycke fint kött.
Vid traditionell styckning är det därför vanligt att just denna del tas bort. Inte för att den är sämre – utan för att den är svårare att hantera. Vi tycker att det är synd att låta så smakrikt kött gå till spillo.
Tillsammans med vår styckare har vi därför valt en annan väg. Istället för att putsa bort den fettfria delen av entrecôten låter vi den bli en egen detalj: Entrecôterullen.
Genom att forma den till en rulle får köttet:
-
en jämn struktur, bättre stabilitet vid tillagning och möjlighet att komma till sin rätt
Entrecôterullen är alltså ett sätt att ta tillvara hela djuret och ge en annars bortsorterad del ett eget värde i köket.
Smak och karaktär
Eftersom köttet kommer från entrecôten har det samma rika och nötiga smak.
Skillnaden ligger inte i kvalitet – utan i form.
När det formas till en rulle får man ett kött som lämpar sig väl för tillagning som stek eller grillrulle, snarare än som enskilda biffar.
Resultatet blir:
-
saftigt
-
smakrikt
-
rustikt men elegant
Så tillagar du entrecôterullen
Rulla ut entrecôterullen på arbetsbänken så att köttet ligger jämnt.
Salta och peppra och gnid in med färska örter som rosmarin, timjan eller persilja.
Lägg på smaksättare efter tycke – tex tunt skivad vitlök, rivet citronskal, lite dijonsenap eller finhackad schalottenlök. Och glöm inte massor med färska örter!
Vill du ha mer fyllighet kan du även tillsätta:
-
en klick smör och/eller Krögartalg
-
lite riven hårdost
-
eller kanske en mild senapsblandning
Rulla sedan ihop köttet tätt till en jämn rulle och bind med steksnöre med några centimeters mellanrum. Det hjälper rullen att hålla formen under tillagningen.
Bryn rullen hastigt runt om i en het stekpanna eller direkt på grillen tills den får en fin yta.
Därefter kan du antingen:
-
grilla klart på indirekt värme
eller tillaga färdigt i ugn på cirka 120–140°C
Tillaga tills innertemperaturen når:
-
55–58°C för medium rare
-
upp mot 60°C om du vill ha den något mer genomstekt
Låt köttet vila i minst 10 minuter innan du skär upp det i skivor. Under vilan fördelas köttsaften jämnt och resultatet blir både mörare och saftigare.
Serveringstips
Entrecôterullen passar lika bra till:
-
rostade rotfrukter
-
en fräsch sallad
-
örtdoftande potatis
-
grillade grönsaker
Smaksättningen kan varieras efter säsong – från klassiska örter till mer rustika toner av vitlök och senap.
Entrecôterullen är ett exempel på hur noggrann styckning kan skapa nya möjligheter.
Genom att se potentialen i en del som annars ofta putsas bort kan man både minska svinnet och samtidigt få fram en detalj med stor smak och många användningsområden.
Det är helt enkelt entrecôten – i en annan form.
